NOVA, c’est quoi ?

Les quatre groupes, dans les mots de leurs auteurs

Dans les mots de ses auteurs (Monteiro et collègues, 2019, en anglais) :

“NOVA classifies all foods and food products into four groups according to the extent and purpose of the industrial processing they undergo.” Soit : NOVA classe tous les aliments et produits alimentaires en quatre groupes selon l’étendue et le but de la transformation industrielle qu’ils subissent.

Public Health Nutrition, « Ultra-processed foods: what they are and how to identify them » (en accès libre). Lire l’article

Les quatre groupes, tels que publiés par Open Food Facts, qui présente NOVA comme « un système de notes de 1 à 4 permettant de comparer simplement le degré de transformation de produits ».

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   Aliments non transformés ou peu transformés

   « Les aliments non transformés (ou naturels) sont des parties comestibles de plantes (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou d’animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que des champignons, des algues et de l’eau. »

   Une pomme, un œuf, des lentilles sèches, un yaourt nature, des petits pois surgelés.

2. 2

   Ingrédients culinaires transformés

   « Les ingrédients culinaires transformés, tels que les huiles, le beurre, le sucre et le sel, sont des substances dérivées d’aliments du groupe 1 [...] »

   Ce avec quoi on cuisine, pas ce que l’on mange tel quel.

3. 3

   Aliments transformés

   « Les aliments transformés, tels que les légumes embouteillés, les conserves de poisson, les fruits en sirop, les fromages et les pains fraîchement préparés, sont fabriqués essentiellement en ajoutant du sel, de l’huile, du sucre ou d’autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1. »

   Une boîte de sardines à l’huile, un bocal de cornichons, un pain de boulangerie.

4. 4

   Aliments ultra-transformés

   « Les aliments ultra-transformés, tels que les boissons gazeuses, les collations emballées sucrées ou salées, les produits à base de viande reconstitués et les plats congelés prépréparés, ne sont pas des aliments modifiés, mais des préparations composées principalement ou partiellement à partir de substances dérivées d’aliments et d’additifs, avec peu d’aliments, voire aucun aliment intacts du groupe 1. »

   Un soda, un paquet de chips, un biscuit fourré, un plat préparé surgelé.

Open Food Facts, « Classification NOVA pour la transformation des aliments » (les quatre définitions telles qu’elles y sont publiées). Lire la page

Pourquoi, en 2026, un biscuit fourré ne pousse pas sur un arbre

Prenez un biscuit fourré. Personne ne le cueille. Le blé est moulu en farine, la betterave ou la canne raffinée en sucre, une matière grasse pressée et raffinée ; on mélange, on cuit, on fourre, on emballe, et le paquet attend des semaines en rayon, puis encore un peu chez vous. Par la définition ci-dessus, c’est le groupe 4 : une préparation faite surtout de substances dérivées d’aliments, avec des additifs, et peu d’aliment intact du groupe 1.

Le groupe ne dit pas si le biscuit est bon ou mauvais. Il dit ce que c’est : fabriqué, pas cultivé. Même chose pour un soda, des céréales du petit-déjeuner, un plat préparé ou un pain de mie. Un aliment qui se garde, qui voyage et qui se mange sans rien faire a été transformé pour cela ; c’est le but de la transformation. En magasin, la plupart des rayons sont en groupes 3 et 4 : la question utile est donc rarement « est-ce transformé ? ». C’est « lequel, parmi les produits du même type ? ».

Les additifs : pourquoi ils sont là

Un numéro E sur une étiquette est donc le signe d’une substance évaluée et nommée, pas un avertissement. Grâce aux additifs, entre autres moyens (la chaleur, le froid et l’emballage font une grande part de la conservation), un aliment peut être fabriqué ailleurs, voyager, rester en magasin et vous attendre quelques jours. Dans l’autre sens, il faudrait à chacun un bout de jardin et le temps de s’en occuper, ce que peu d’entre nous ont. La question utile n’est pas « y a-t-il des additifs ? », mais « combien, à côté des autres produits du même type ? ».

Autorité européenne de sécurité des aliments, « Additifs alimentaires ». Lire la page

Ce que disent les recommandations de santé publique, et ce que NOVA ne dit pas

Dans l’application Invoc

À côté de la lettre du Nutri-Score, l’application affiche le groupe NOVA du produit, de 1 (non transformé ou peu transformé) à 4 (ultra-transformé), tel qu’enregistré dans Open Food Facts, et le nombre d’additifs relevés dans la liste d’ingrédients de la fiche (numéros E et additifs nommés), regroupé en 0, 1, 2 ou 3 et plus.

Les produits sont comparés aux produits de la même catégorie. La première étape compare ceux qui partagent aussi la lettre du Nutri-Score, le groupe NOVA et la tranche d’additifs ; si moins de 5 produits partagent les quatre, le critère des additifs est abandonné, puis celui du groupe NOVA, puis seule la lettre est conservée. Le groupe NOVA et les additifs ne font pas partie de l’indice d’Invoc : ils servent de parois entre les groupes.

Un biscuit fourré est donc placé à côté d’autres biscuits fourrés du même groupe, pas à côté d’une pomme. C’est la seule comparaison qui serve en rayon.

Comment Invoc compare les produits : la méthode · Bien lire le Nutri-Score : le guide

Pour aller plus loin

• Open Food FactsClassification NOVA pour la transformation des alimentsLes quatre groupes NOVA, leurs auteurs, et comment Open Food Facts détermine le groupe d’un produit.
• Monteiro et collègues, Public Health Nutrition, 2019Ultra-processed foods: what they are and how to identify themLa classification expliquée par ses auteurs. En accès libre, en anglais.
• Autorité européenne de sécurité des alimentsAdditifs alimentairesCe qu’est un additif, les numéros E, et qui les évalue en Europe.
• Santé publique France, Manger BougerRéduire les boissons sucrées, aliments gras, sucrés, salés et ultra-transformésLa recommandation officielle sur les produits ultra-transformés.